Skip to main content

รวมลิงก์ภายในของสสส.

  • เว็บหลัก สสส.
  • ศูนย์ข้อมูล สสส.
  • ศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ
เข้าสู่ระบบ
Resource Center ศูนย์บริการข้อมูล สสส. logo
แหล่งที่มา
x ทั้งหมด แหล่งข้อมูลสสส
  • ศูนย์ข้อมูล สสส
  • ระบบห้องสมุดอัติโนมัติ
แหล่งข้อมูลอื่นๆ
  • Happy Workplace
  • ศูนย์วิชาการเพื่อความปลอดภัยทางถนน
  • ศูนย์วิจัยและจัดการความรู้เพื่อการควบคุมยาสูบ
  • ศูนย์วิจัยปัญหาสุรา
  • ศูนย์ศึกษาปัญหาการพนัน
  • แผนงานวิจัยนโยบายอาหารและโภชนาการ เพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ
  • หน่วยเฝ้าระวังและสะท้อนสถานการณ์ความปลอดภัยทางถนน
  • มูลนิธิสร้างความเข้าใจเรื่องสุขภาพผู้หญิง
  • แผนงานพัฒนาวิชาการและกลไกคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ
  • มูลนิธิรณรงค์เพื่อการไม่สูบบุหรี่
  • ปันสุข
  • แผนงานสร้างเสริมสุขภาพจิต
  • แผนงานนโยบายสาธารณะเพื่อการพัฒนาอนาคตของเมือง
  • นสธ.-นโยบายสาธารณะ
  • ศูนย์พิเศษ สสส.
  • ชุมชนเพื่อคนทำงานท้องในวัยรุ่นประเทศไทย
  • ออกมาเล่น
  • มูลนิธิสถาบันวิจัยและพัฒนาผู้สูงอายุไทย(มส.ผส.)
  • มูลนิธิสร้างสุขมุสลิมไทย(สสม.) เพื่อมุสลิมไทยเปี่ยมสุข
  • ศูนย์วิจัยกิจกรรมทางกายเพื่อสุขภาพ
  • หน้าแรก
  • บทความ / งานวิจัย
  • ชุดความรู้ / ชุดนิทรรศการ
  • สื่อ
  • บริการ
  • เกี่ยวกับเรา
หน้าแรก » สื่อ » อาหารการกิน » การศึกษาทบทวนองค์ความรู้เกี่ยวกับความหวาน

หนังสือ

การศึกษาทบทวนองค์ความรู้เกี่ยวกับความหวาน

อาหารการกิน
18 สิงหาคม 2553
4431 ครั้ง

การศึกษาองค์ความรู้เกี่ยวกับความหวาน

ความหวานและการรับรู้รสหวาน

ความหวาน (SWEETENESS)

คำจำกัดความ (Definition)

     ความหวาน เป็นความรู้สึกพึงพอใจ เนื่องมาจากอาหารที่มีรสหวาน และ/หรือได้รับกลิ่นอาหารที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ เป็นการรับรู้พื้นฐานต่อสารที่ให้รสหวานต่างๆ จากน้ำตาล โปรตีนบางชนิด และสารบางชนิดที่ให้ความหวาน ได้แก่ สารให้ความหวาน (sweeteners) ที่ได้จากการสังเคราะห์

     ความหวานเฉลี่ยที่มนุษย์รับรู้ได้ อยู่ในระดับความเข้มข้นของสารให้ความหวานต่างกัน กล่าวคือ น้ำตาลทราย (sucrose) 10 mM, น้ำตาลนม (lactose) 30 mM, และ 1-propyl-2-amino-4nitrobentene 2 µM คุณภาพความหวานมีความสัมพันธ์กับรูปแบบของสารให้ความหวาน

     ความหวานเป็นรสที่เกี่ยวพันกับความพึงพอใจ ให้รสชาติความอร่อยถูกปาก และความสนุกตามความแตกต่างของอาหาร สารให้ความหวานจะมีอยู่ในธรรมชาติ เช่น ในผักผลไม้ ดังนั้นการรับประทานผักผลไม้ทุกวันจะทำให้ร่างกายได้รับสารให้ความหวานเป็นประจำ ความหวานเป็นคุณสมบัติพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ทั้งหลาย เพราะน้ำตาลมีความหวานและอร่อย จึงมีการเติมน้ำตาลลงในอาหาร ส่วนมากเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและคู่ (monosacchrides และ disaccharides) โดยน้ำตาลผลไม้ (fructose) หวานมากที่สุด ขณะที่น้ำตาลขนมหวานไม่มาก ทำให้ได้รสหวานอร่อยช่วยให้ได้รสชาติของสมุนไพรหรือเครื่องเทศ นอกจากนี้น้ำตาลยังเป็นสารถนอมอาหารชนิดหนึ่ง และใช้เป็น bulking ในขนมอบ

การรับรู้รส (Taste perception)

     รส (Taste หรือ gestation) เป็น visceral sense สัมพันธ์กับหน้าที่ของทางเดินอาหาร ร่วมกับการกินอาหาร โดยรสของอาหารจะกระตุ้นตัวรับรสซึ่งเป็น chemoreceptor ทำให้เกิดการรับรู้ทางเคมี มนุษย์มีการรับรู้รส 5 รส ได้แก่ รสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และ unami (monosodium glutamate หรือ 5' nucleotides หรือ savory หรือ brothy หรือ meaty)

     การรับรู้รสชาติของมนุษย์

     ทารกในครรภ์ช่วง 3 เดือนสุดท้ายก่อนคลอด ระบบเชื่อมต่อระหว่างเซลล์ประสาท ในสมองทารกจะยาวขึ้น หนาขึ้น และมีจำนวนเพิ่มมากขึ้น ระบบต่างๆ ในสมองจะทำหน้าที่แตกต่างกันไป โดยเซลล์ประสาทจะทำหน้าที่ส่งผ่านสัญญาณไปยังเซลล์ประสาทอื่นๆ ทารกในครรภ์เรียนรู้ได้สามารถตอบสนองต่อสิ่งเร้าต่างๆ รอบตัวได้เกือบสมบูรณ์ ตั้งแต่ระยะครรภ์ 7-9 เดือน ไม่ว่าจะเป็นการมองเห็น การได้ยิน การรับรู้รส สัมผัส และการเคลื่อนไหว ระบบประสาทจะเจริญเต็มที่เมื่ออายุ 5 ปี

     ทารกสามารถรับรู้รสได้ตั้งแต่แรกเกิด สามารถแยกความแตกต่างระหว่างนม น้ำ และของเหลวอื่นๆ ได้ โดยจะแสดงความชอบต่อสิ่งนั้นด้วยการดูดอย่างแรงและนาน รสชาติที่เด็กจะสามารถรับรู้ได้ก่อนรสชาติอื่น คือ รสหวาน

การรับรู้รสหวาน (PERCEPTION OF SWEETENESS)

     การรับรสหวานจะอยู่บริเวณปลายลิ้นด้านหน้า สารที่ให้รสหวานเป็นสารเชิงซ้อน ได้แก่ น้ำตาล เกลืออนินทรีย์ (inorganic salts เช่น เกลืออนินทรีย์ของตะกั่ว และ berylium) sulfamides โปรตีน (ได้แก่ โปรตีนความหวาน เช่น monellin, thaumatin และ mabinlin (ทนความร้อน) ส่วน curculin เป็นโปรตีนที่ปรับเปลี่ยนรสเปรี้ยวเป็นรสหวาน) และสารประกอบไนโตรเจน (ได้แก่ กรดอะมิโน และสายเป็ปไทด์) alcohol, glycol, aldehyde, amide, ester

กลไกการรับรสหวาน

     การรับรสหวานถูกกำหนดโดยคุณสมบัติทางกายภาพ และทางเคมีของสารให้ความหวาน (sweet substances) ได้แก่ น้ำตาล polyols และสารให้ความหวานอย่างแรง (intense sweeteners) โดยบทบาทของการเคลื่อนของน้ำรอบๆ สารให้ความหวาน เป็นผลจากสมดุลระหว่าง hydrophilic และ hydrophobic hydration สารให้ความหวานอย่างแรงแตกต่างจากน้ำตาล และ polyols โดยเป็น hydrophobic hydration (ได้แก่ sodium cyclamate) หรือเป็น negative hydration (ได้แก่ potasssium acesulfame, sodium saccharine) หรือมีการเคลื่อนของโมเลกุลน้ำมาก (ได้แก่ aspartame, alitame) การเพิ่ม (synergy) หรือลด (suppressrion) ของการรับรู้รสหวานมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มหรือลดของการเคลื่อนไหวของน้ำ (water mobility) 20 โดยเริ่มจากการที่สารเคมีของสารให้ความหวานละลายออกจากอาหารโดยน้ำลาย จะกระตุ้นปุ่มรับรส ลักษณะโครงสร้างสำหรับความหวาน คือ lipophilic moiety การสร้าง lipophilicsite ใน sugar ring ทำให้มีการจัดโมเลกุลของน้ำตาลบนผิวของตัวรับรส

รายนามผู้จัดทำ
ผู้เขียน: 
พญ.สุนทรี รัตนชูเอก, รศ.พ.ญ.ชุติมา ศิริกุลชยานนท์
ผู้สนับสนุน: 
เครือข่ายรณรงค์เพื่อเด็กไทยไม่กินหวาน, สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.), ทันตแพทยสภา
ลักษณะ: 
หนังสือ, 68 หน้า
ISBN/ISSN: 
974-506-866-7
ปีที่พิมพ์: 
2006
ดาวน์โหลด31.2 MB
  • เล่มใหม่ร้อนๆ
  • กลไกการรับรู้รสหวาน
  • การรับรู้รสหวาน
  • ความหวาน
  • น้ำตาลกับปัญหาสุขภาพ
  • ผลของน้ำตาลต่อสุขภาพ
  • องค์ความรู้เกี่ยวกับความหวาน
  • อาหารการกิน

สื่อที่เกี่ยวข้อง

video
document
document

หนังสือเด่นประจำสัปดาห์

สิ่งเล็กๆที่สร้างลูก
การพัฒนาเด็กปฐมวัยตั้งแต่แรกเกิดถึง 6 ปี เป็นโอกาสทองของการพัฒนา เพราะเป็นช่วงที่สมองพัฒนาถึง 80% จึงเป็นโอกาสสำคัญในการจัดการเรียนรู้...
อ่านต่อ »

สมัครสมาชิก ศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ

บริการ

  • ให้บริการทรัพยากรสารสนเทศ
  • บริการยืม - คืน
  • บริการคอมพิวเตอร์สำหรับสืบค้น พร้อมอินเตอร์เน็ตและสัญญาณ WIFI
  • บริการพื้นที่นั่งทำงาน อ่านหนังสือ
  • บริการช่วยค้นคว้า​
  • บริการชุดกระเป๋าความรู้สุขภาวะ
  • บริการออนไลน์
  • บริการเผยแพร่สื่อของ สสส.

ข้อมูลเพิ่มเติม

ชุดนิทรรศการ

knowledges
“เหล้าอยากเล่า”
เมื่อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อยากบอกเล่า ความจริง ถึงอันตรายและโทษภัยที่ถูกมองข้ามและละเลย เหมาะกับครูหรือผู้ปกครองนำไปใช้เป็นเครื่องประกอบการเรียน การสอนแก่เด็กและเยาวชนในการรับมือกับ “เครื่องดื่มแอลกอฮอล์” ที่อยู่รอบตัว
more

เมนูหลัก

  • หน้าแรก
  • บทความ / งานวิจัย
  • ชุดความรู้ / ชุดนิทรรศการ
  • สื่อ
  • บริการ
  • เกี่ยวกับเรา

ติดต่อเรา

Resource Center

สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
ห้องสร้างปัญญา อาคารศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ
เลขที่ 99/8 ซอยงามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพฯ 10120


โทรศัพท์ : 02-343-1500 กด 3 | โทรสาร : 02-343-1501
อีเมล : resource.thc@thaihealth.or.th

Creative Commons License งานนี้เผยแพร่ภายใต้ลิขสิทธิ์ Creative Commons แบบ Attribution Non-commercial Share Alike (by-nc-sa) โดยผู้สร้าง อนุญาตให้ทำซ้ำ แจกจ่าย แสดง และสร้างงานดัดแปลงจากส่วนใดส่วนหนึ่ง ของงานนี้ได้โดยเสรี แต่เฉพาะในกรณีที่ให้เครดิต ผู้สร้าง ไม่นำไปใช้ในทางการค้า และเผยแพร่งานดัดแปลงภายใต้ลิขสิทธิ์เดียวกันนี้เท่านั้น